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Mosto Cotto
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Il mosto cotto si produce pigiando uva ben matura, con qualità zuccherina superiore a quella richiesta per la vinificazione ordinaria (23-25% di zuccheri), filtrandone successivamente il succo ottenuto.
Il mosto cotto si produce pigiando uva ben matura, con qualità zuccherina superiore a quella richiesta per la vinificazione ordinaria (23-25% di zuccheri), filtrandone successivamente il succo ottenuto. Il succo veniva tradizionalmente cotto in paioli di rame o pignatte di terracotta; materiali ora generalmente sostituiti dall'acciaio inox.
Dopo il raggiungimento del bollore, la cottura viene continuata a fuoco lento per varie ore, fino alla restrizione del liquido alla quarta parte del suo volume originario.Il prodotto viene poi affinato da invecchiamento che può durare fino a 24 mesi.Si presenta come un liquido violaceo di densità e viscosità simile a quella dell'olio d'oliva, dal sapore particolarmente dolce.
Il Montepulciano d'Abruzzo
Come già scritto nella sezione apposita, il mosto di fresca spremitura che occorre, deve essere possibilmente di uva di varietà “Montepulciano”.
Il Montepulciano d'Abruzzo è senz'altro il più rappresentativo tra i vini abruzzesi. Numerosi documenti storici dimostrano che il vitigno Montepulciano è presente nella regione sin dalla metà del ‘700 e che ha trovato in questa terra il posto d'elezione. Coltivato in passato nella Valle Peligna (provincia di L'Aquila) e nelle colline interne della provincia di Pescara, a partire dagli anni ‘50 del secolo scorso la sua coltivazione si è estesa a tutta la fascia collinare litoranea ed oggi costituisce il principale vitigno rosso della regione. Il Montepulciano d'Abruzzo Doc viene ottenuto unicamente da vigneti ubicati in terreni collinari o di altopiano, la cui altitudine non deve essere superiore ai 500 metri s.l.m. ed eccezionalmente ai 600 metri per quelli esposti a mezzogiorno; la superficie iscritta all'albo si aggira sui 13.700 ettari.
La resa massima di uva non deve superare i 140 q.li per ettaro mentre la gradazione alcolica minima deve essere pari all'11,5% vol. Il Montepulciano d'Abruzzo è ottenuto quasi esclusivamente dalle uve del vitigno omonimo, con l'eventuale piccola aggiunta (max 15%) di altre uve provenienti da vitigni a bacca rossa idonei alla coltivazione nel territorio della regione Abruzzo. Da solo rappresenta oltre l'80% del totale dei vini a denominazione prodotti in Abruzzo ed è tra i primi tre vini doc prodotti in Italia.
Il Montepulciano è un vitigno vigoroso e mediamente tardivo (la maturazione si colloca quasi sempre tra la prima e la seconda decade di Ottobre), adattabile a vari sistemi di coltivazione, resistente e generoso; dà origine a vini dalle caratteristiche organolettiche decisamente interessanti, di immediata piacevolezza se bevuto giovane (da sei-otto mesi sino a diciotto mesi dalla vendemmia, come avviene in molti dei vini di fascia economica), mentre dimostra di essere complesso e di stoffa superiore se maturato a lungo, come avviene per la maggior parte dei prodotti di fascia alta, in botti di rovere.