La farcitura e la decorazione

Dividere la pasta ottenuta in pezzi per lavorarla meglio, stendere ognuno di essi con il mattarello, “ u cannellucc”, su un piano di lavoro di legno ruvido, “ u tavelier”, (Foto 1) come vuole la tradizione, spolverarlo spesso con un po’ di farina. Allargare la sfoglia ed allungarla con il mattarello, “u cannellucc”, fino ad ottenere un rettangolo largo 4/5 dita, lungo più o meno 30 cm dello spessore di circa ½ cm (Foto 2).

Al centro, nel senso della lunghezza, disporre “la mollica” aiutandosi con due forchette (nei tempi antichi la “mollica” si stendeva con le cannucce spaccate) e formare un rotolo doppio quanto un dito, (Foto 3) congiungere i due lati in superficie pizzicandoli con la punta delle dita (Foto 4), girare su se stesso ed arrotolarlo fino a renderlo cilindrico, facendo capitare il bordo chiuso sotto a contatto con il tavoliere (Foto 5 e 6), schiacciarlo un po’ e poi con il taglio delle mani segnarlo di sbieco in modo da formare dei rombi di circa 6 cm di lunghezza e circa 5 cm di altezza (Foto 7 e 8).

Il rotolo viene cosi suddiviso in pezzetto che devono essere tagliati singolarmente in modo da poterli lavorare. Successivamente “ i pezzett” a forma di rombo vengono lavorati in superficie con una pinza di ferro chiamata “pizzicarola” (Foto 9 , 10 e 11).  Lo scopo di questa lavorazione è quella, non solo di realizzare dei disegni o greche sopra il prodotto, ma anche quello ci creare dei piccoli fori onde evitare il rigonfiamento della pasta ed anche la fuoriuscita della “mollica”

E’ interessante il legame che intercorre tra cucina ed artigianato, l’abitudine e la tradizione di usare attrezzature ed utensili particolari, in questo caso quelli di legno: “ a mes” – “ u tavelier”” – “u cannellucc” – “ a cucchiar”, quelle di rame come “u cavedar”, quelli di ferro smaltato o di terracotta, come le insalatiere, come le “pizzicarole” una diversa dall’altra, adatte a decorare. Queste ultime sono attrezzi antichi realizzati a mano dagli antichi fabbri , maestri artigiani del ferro battuto di Civitacampomarano. Molto diffuse e ricercate in Paese erano e lo sono tutt’ora anche se introvabili, quelle realizzate dal Sig. Lorenzo Mazziotta e del Sig. Nicola Caprara, valenti artigiani del ferro battuto.

Le Fasi

della Farcitura

e della

decorazione!

La cottura

Disporre “i pezzett” o “i ciell” sopra delle teglie da forno abbastanza spesse ed a bordo basso. Non hanno bisogno di essere oleate ed infarinate, farli cuocere a doratura leggera, alla temperatura di 175°/180° per circa 40 – 50 minuti.